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甘肃岷县:一碗冻冻暖了多少游子的心
2017年05月25日 发布

甘肃岷县一碗冻冻暖了多少游子的心

贾学辉

201756

冻冻,这个词也许只有岷县人听得明白,在外人一听好像就是冷冰冰的感觉,听之可能和美食扯不上关系,而这个词在岷县人心中却是相反的,它代表暖温,代表一种乡情,代表一种思乡的味道!古岷州曾是历史上郡、州、府治之地,甘肃南部政治、经济、军事、文化、集贸中心,古丝绸之路、茶马互市、药材百货集散必经之道。经济文化的繁荣丰富了岷州饮食文化,逐渐形成了具有独特风格的岷州菜肴,其中烧鸡香汤冻冻就是极具特色的一种小吃。解放前以白升福的烧鸡香汤冻冻最为驰名,兴起于民国二十九年(公元1940年)抗日战争时期。当时与大老李的清汤羊肉、耿怀远的小笼包子等一起活跃于市场。新中国成立后,以邱氏弟兄为主,现已在城区小吃城里随处可见。当夜幕降临花灯初上时,小城的小南门、人民桥、鼓楼桥、新车站一带烧鸡香汤冻冻就成为靓丽的一景。

岷州烧鸡香汤冻冻,顾名思意由烧鸡、熟鸡蛋、卤鸡汤、菠菜汁冻冻(蚕豆淀粉凉粉)四种原料制作的。先说烧鸡,将道地家养土鸡清煮后再卤制上色,待用时加调味,其色黄肉烂味鲜,热吃、凉吃、兑汤吃均可,是赠送亲朋好友的上等食品。鸡蛋或卤或清水煮熟现用即可。卤鸡汤是把每次煮鸡后的鸡汤沉清后,用祖传方法加入调味品,再掺和少量陈汤待用。冻冻是用蚕豆淀粉加入菠菜等绿菜汁,再以1比5的比例用水调和后在热锅中顺时针不停搅动成糊状,待熟透后盛盆凉冷。

岷州烧鸡香汤冻冻的吃法特别,先将烧鸡胸脯用刀劈开,全身里外用小毛刷拈上事先配好的调料,想吃那个部位就先吃那个部位。再将卤鸡汤一边加热煮沸,把菠菜冻冻切成约1比2寸大小的长方形薄片放入小碗少许,把鸡蛋剥皮劈开四牙子放在冻冻上面,然后浇上煮沸的卤鸡汤,若在冷天就多浇涮几次,这样一碗热气腾腾的烧鸡香汤冻冻就做成了,褐汤绿粉、肉蛋兼备,一手肯肉,一手喝汤、口感嫩滑、鲜香味厚、男女老幼喜欢、东西南北皆宜、四季皆可食用。若酷署时可以凉食,消署解热;严寒时可以热食,驱寒补身。特别是在病愈或醉酒起初,以烧鸡香汤冻冻滋补则有清神补脑的速效作用。

在家乡,每每餐桌上大鱼大肉吃油腻的时候;每每干活做工劳累的时候;每每老人孕妇心上谗念的时候;每每饮酒英雄醉而不醒的时候;每每盛夏闷热而无法避暑的时候;每每大雪纷飞天寒地冻的时候……有一碗烧鸡香汤冻冻就足够解腻解困解谗解酒解暑解寒了,食后感到全身轻松愉快。尤其在节日里全家团聚时,上一道烧鸡香汤冻冻确实是一种美的享受。所以,有人比喻这烧鸡香汤冻冻是老百姓的节日饭,令人忘情,令人陶醉,令人时常梦想家园。

关于岷州烧鸡香汤冻冻的来源,有一个爱情故事相伴。传说在古时侯,岷州城里有家员外喜欢吃菠菜、鸡肉等。该员外生有一女,漂亮温柔,却单单喜欢上了自家的厨师,惹得那员外分外恼火。但自己的女儿在这件事上宁死不让,员外也奈何不得。看着自己的女儿不听自己的劝告,员外很是苦恼。忽一日,员外想出一个主意,遂把厨师和女儿叫来,指着自己的那些珍珠翡翠金银对他们说,你厨师不是很有本事吗,那你只要能把这些东西做成美味,我吃了之后满意,就同意把女儿嫁给你。厨师和女儿听后,很是苦闷。经过一夜苦思,厨师终于想出了一个好办法,他找来菠菜洗净,然后搓烂,挤出菠菜汁。再用菠菜汁水和蚕豆淀粉搅拌,做成了翠绿滑嫩的绿粉。然后煮了鸡蛋,炖了鸡汤。翠绿的菠菜粉犹如翡翠,蛋黄蛋清好比金银,加上醇厚的鸡丝汤,成了美味。员外吃了之后大喜,于是有情人终成眷属。美味映对着美好的传说,故事已无可考,但烧鸡香汤冻冻却流传不息,陪伴着岷州人一直走到了今天。(作者单位:定西市岷县食品药品监督管理局)

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